摘要：酱香酒的分类：酱香酒一般有两种分类方法，按照曲种分为大曲酱香酒和麸曲酱香酒；按照高粱的粉碎程度来分，分为串沙、翻沙、碎沙和坤沙。其中以大曲坤沙酱香酒品质最优，而串沙酒不算是真正的酱香酒，因为里面添加了酒精。国内的酱香酒尤其以赤水河畔的品质最...
酱香酒一般有两种分类方法，按照曲种分为大曲酱香酒和麸曲酱香酒；按照高粱的粉碎程度来分，分为串沙、翻沙、碎沙和坤沙。其中以大曲坤沙酱香酒品质最优，而串沙酒不算是真正的酱香酒，因为里面添加了酒精。国内的酱香酒尤其以赤水河畔的品质最优。
而北派酱香酒多以麸曲酱香酒为主，麸曲酱香酒本来的酱香酒味就比较弱，即使是陈放也没有大曲的香气那么明显。近几年，酱香酒的价格飞涨，酱香热越来越明显，资本疯狂涌入茅台镇。甚至有很多茅台镇的酒厂都说存钱不如存酒。
在各种香型的名酒中，酱香酒越陈越香的性质尤其明显。年份酒的概念，也是以茅台为首的酱香酒首先提出的。我们先来说说酱香酒为什么越陈越香，再来介绍酱香酒各种类的典型代表。
酱香型白酒陈酿一般选用土陶坛存放，在比较阴凉且恒温恒湿的环境中储存，来促进酒体的陈化。因为土陶坛透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱香型白酒在储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
当然也有其他的储酒方式，无论是洞藏、地藏、水藏、窖藏等储酒方式，其目的就是为了让酒更好地陈化。经过一系列化学反应和物理反应，除去了新酒的辣喉、冲鼻的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和、柔顺，失去了新酒的戾气。
酱香酒算是白酒十二香型中气味最浓的了，有人比较讨厌这种酱味，也有人比较陶醉这种浓厚的气息。大曲坤沙酱香酒在陈酿的过程中，存放年限越久其老熟度越高，香味越是优雅。但一般超过15年以上的老酒都是作为重要的调味酒使用，并不建议直接饮用。酱香酒在适宜的温度下，透过容器中肉眼看不见的比水分子还小的气孔进行着呼吸作用。
麸曲酱香、大曲酱香，翻沙、碎沙、坤沙等酱香酒都有哪些典型代表呢，下面就来说说：
麸曲酱酒是相对于大曲酱酒来说的，目前麸曲酱香酒主要分布于华北、东北一带。上世纪五十年代，国营齐齐哈尔酒厂开始引进茅台的技术生产酱香酒。1958年东北第一瓶酱香酒被生产出来，王震将军为它取名为“北大仓”。但是后来发现东北的环境以及当时粮食比较匮乏的局面，不太适合生产大曲酱酒。
于是后来就白酒专家周恒刚先生改进技术，将大曲工艺改为麸曲工艺，于是北大仓酒就成了国内最早的麸曲酱香酒。后来麸曲酱香酒的技术推广到整个东北、华北部分地区。除北大仓外，还诞生了迎春酒、凤城老窖、特酿龙滨酒、辽海老窖、凌川白酒等麸曲酱香型国优酒。
贵州老三春指的是黔春酒、碧春酒（一说金壶春）、筑春酒，是贵州本省的麸曲酱酒代表，四款酒都是省优或国优酒。随着生产技术以及粮食产量的增多，上面说的这些麸曲酱酒也都开始生产大曲酱酒，但是并没有放弃生产麸曲酱酒，比如北大仓部优就是非常实惠的麸曲酱酒。
因为串沙酒本身并不是严格的酱香酒，我们就直接从翻沙酒开始说起。翻沙酒就是用坤沙第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新的高粱和大曲后酿出来的酒。翻沙工艺不仅酱香酒中存在，在浓香酒中也有翻沙酒。
按照酱香酒的品质来说，坤沙酒的品质最优，碎沙酒其次，而翻沙酒最低。翻沙酒的生产周期短、出酒率高，但是酱味没有那么浓。茅台迎宾酒应该是翻沙酒中最著名的产品。茅台迎宾酒一直是茅台酒厂最低端的产品，早在几年前，它的价格仅在60元附近，如今已经涨到了150、160元附近，可见茅台的品牌溢价有多严重。
碎沙酒是指用粉碎的高粱酿出的一种酒，碎沙酒不需要严格的回沙，也不用经过多次蒸煮和高温发酵。碎沙酒具有生产周期短，通常3、4次就可以取酒完成，出酒率较高的特点。总体来说碎沙酒比翻沙酒的品质稍好，但是比起坤沙酒酱味略显单薄，缺乏层次感。
在一些大酒厂中，碎沙酒的价位普遍在100多、200多附近，属于比较基础款。比如习酒的银质习酒，一般有第三代银质习酒和钻石版；还有潭酒的银酱，以三年原酒勾调而成，虽然价格只有一百出头，但是品质绝对高于茅台迎宾酒。传统的茅台王子酒是以70%的碎沙酒和30%的坤沙酒勾调而成，性价比还算比较高，据说现在的工艺改成了坤沙工艺。
回沙酒是酱香酒生产的一种特殊形式，跟坤沙、碎沙、翻沙等不同，回沙说的是酿造过程中的一种取酒工艺，意指反复蒸煮取酒。回沙工艺是从蒸煮取酒次数来说，而坤沙等是从高粱的破损程度来说。坤沙酒一般都是采用回沙工艺，而回沙酒仅仅是回沙工艺第二轮次所取的原酒，不完全等同于坤沙酒。
回沙技术其实很多酒厂都在使用，现在最著名的回沙酒当属金沙回沙酒。在1958年之前，金沙酒厂只要是生产大小曲用药入曲的其他香型（现属于兼香型）白酒，取名为金沙窖酒。上世纪五十年代，茅台酒厂技术人员刘开庭再次回到金沙酒厂，引入“回沙”工艺酿造成了大曲酱香型的金沙回沙酒。
坤沙酒代表了酱香酒最高的品质层次，尤其以大曲酱香酒品质最优。坤沙酒的酿制工艺又叫做12987工艺，它指的是一年周期，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。坤沙酒在生产的时候不是保证100%的完整，而是80%的完整，有20%的破损率可以更好地带动粮食发酵。
贵州的大曲坤沙酒一般采用当地生产的红缨子高粱。由于受当地气候、水源、土壤等的影响，贵州尤其是仁怀等地的红缨子高粱的淀粉含量高于其他地区15%左右。2021年仁怀市人民政府发布高粱收购通告显示,红缨子高粱收购价格为9.20元/公斤。按照五斤高粱出一斤酒，大曲坤沙酒的成本最低也得在50多元以上。那些网上二三十元一瓶的坤沙酒到底可不可信，大家应该一目了然。
大曲坤沙酒的储藏和增值价值都比较高。国内次高端、高端的酱香酒几乎都是大曲坤沙工艺，或以大曲坤沙酒为原酒勾调而成。比如飞天茅台、五星茅台、茅台年份酒、青花郎、红花郎、金沙回沙摘要、习酒窖藏、君品习酒、钓鱼台铁盖、国台十五年等众多耳熟能详的名酒。
