摘要：米香型白酒——桂林三花酒桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为酒中之王。 三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于195...
米香型白酒——桂林三花酒
桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为酒中之王。
三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说法是：在摇动酒瓶明，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
米香型白酒
1、代表产品：桂林“三花酒”
2、工艺特点
①以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。小曲用量0.8~1%，小曲分为纯种小曲和药小曲。
②前期为固态培菌，糖化，主要是在整粒米饭上扩大培养梗霉菌，糖化时间20~24小时。后期为液态发酵，然后加水转为半固态发酵，经釜式蒸馏而成。
3、香味特征
①香味主体成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。乳酸乙酯85mg/100ml，乙酸乙酯35mg/100ml，β-苯丙醇3mg/100mL。
②高级醇含量高于酯含量。其中异戊醇最高达160mg/100ml，其次是正丙醇，异丁醇；高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml左右。
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，比例为2-3︰1.
④乳酸含量最高，占总酸90%。
⑤醛含量低，与后期液态发酵有关。
4、感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅，突出蜜香清雅的小曲米香风格。
5、品评要点
①抓住米香型酒特点是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气，重点体现“蜜香清雅，似玫瑰香，有明显的醪糟香味（酸甜味），落口绵甜、清雅。区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。
②口味显甜，甜的微闷的感觉。
③后味稍短，但爽净。特别是优质米香型酒后味怡畅。
④口味柔和，刺激性小。
