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龙岩沉缸酒浮沉录

2022-10-20 22:18:33 5383

摘要:这是酒度VOL的第127篇原创国评沉缸酒,浮沉几春秋。酒续新盏,书接上回。历届国评入选的国家名酒中,黄酒仅有2种,除了人们熟知的绍兴酒,另一个就是福建的龙岩沉缸酒,龙岩沉缸酒与鉴湖绍兴酒同为第二、三、四届入选的国家名酒,不分伯仲,但是今天,...

这是酒度VOL的第127篇原创


国评沉缸酒,浮沉几春秋。

酒续新盏,书接上回。历届国评入选的国家名酒中,黄酒仅有2种,除了人们熟知的绍兴酒,另一个就是福建的龙岩沉缸酒,龙岩沉缸酒与鉴湖绍兴酒同为第二、三、四届入选的国家名酒,不分伯仲,但是今天,沉缸酒之名在福建省都鲜为人知,更不要说全国了。那么,这款曾与绍兴酒齐名的黄酒有什么样的特色,又有着哪些过往,我们今天就来说一说。

#01

何谓“沉缸酒”

沉缸酒,因在酿造过程中,酒醅三沉三浮,最后沉于缸底,再取上部澄清酒液于坛中陈酿,故而得名。

龙岩沉缸酒起源于龙岩县15公里外的小池圩,距今200多年,是我国悠久黄酒酿造历史中较为年轻的一员。

《国内唯一、世界唯二的“中央酒库”,你知道多少?》一文中我们说到过,我国黄酒分北派黄酒和南派黄酒,其中北派黄酒以浓郁的甜型黄酒为骨干,南派黄酒以清爽的干型黄酒为亮点。

龙岩沉缸酒以糯米为原料,红曲、白曲为糖化发酵剂,归于南派黄酒,但它在口味上又属于甜型黄酒。


嘉庆年间,上杭酿酒艺人五老官创酿此酒,最初酿的是糯米甜酒,称为“冬酒”,但酒精度低,后劲不足;为了增加酒度,后在酒醅中加入20度左右的米烧酒,酒醅,意为酿成而未滤之酒,即发酵成熟的粮食,此法酿出的酒称为“老酒”;经过发展,又在糯米醅中加入“三干”,使之成为沉缸酒的雏形。

所谓“三干”,是用18斤米为原料酿制约10斤的50度米烧酒。方法是用6斤米酿造蒸馏得10斤酒度不高的酒,然后在这酒中掺入由第二批6斤米制成发酵醅,发酵后再复蒸得酒10斤。再将这10斤酒投入第三批6斤米制成的发酵醅中,最后再通过蒸馏得到酒度在50度以上的米烧酒10斤。因为这10斤米烧酒经三次蒸馏,故称为“三干”。

龙岩沉缸酒发酵周期2个月,酒色鲜艳透明,呈红褐色,有琥珀光泽,香气醇郁芬芳,饮后余香绵长,因其营养物质丰富,当地有“斤酒当九鸡”之说。

#02

沉缸酒的过往

沉缸酒酿制时间较长,工艺别具一格,但新中国成立前一直为小作坊生产,产量极为有限。1956年9月,在龙岩县13家私人酿酒作坊的基础上,龙岩县酒厂成立,沉缸酒工艺得以传承和发扬。

2010年,央视一套曾播出一部革命历史剧《红色摇篮》,其中有一个镜头,描述的是1929年沉缸酒作为闽西特色酒,见证和庆祝了红一军团的成立。


1959年,龙岩沉缸酒被评为福建省名酒;1963年,龙岩沉缸酒与鉴湖绍兴酒共同入选国家名酒,并且直至国家评酒会停办,也仅有这两种黄酒入选。

此后,龙岩沉缸酒也是按名酒发展的剧本一路扶摇直上,连续24次获得国家级金奖,并远销海外,出口创汇。其中有一个“中华十大名优保健酒”的奖很有意思,因为沉缸酒也是以药入曲,这点又与白酒中的董酒相近。

1989年,龙岩沉缸酒年产能达到万吨,稳居福建酒企榜首,是为酒生巅峰。

一直到90年代中期,龙岩沉缸酒厂都是当地最有名气、效益最好的企业之一,在沉缸酒厂上班也成为当地人的一种荣耀。但是90年代中期以后,酒业走上了量价齐升的快速发展之路,龙岩沉缸酒厂由于不适应激烈的市场竞争等原因,一度陷入低迷,当地政府穿针引线引导企业重组、改制,但仍然无力回天。

到1998年以后,沉缸酒在市场上基本销声匿迹,酒厂停产。

2007年,香港创宏集团正式控股龙岩沉缸酒厂,投资5亿元建设了建筑面积8万平方米龙岩沉缸工贸旅游综合体,包含1.5万吨沉缸酒低糖系列产品生产项目、中国红曲黄酒博物馆、沉缸黄酒文化商贸中心,沉缸黄酒研究院及酒店,沉缸文化主体公园。

至此,龙岩沉缸酒的文化历史与技艺传承算是有了一处栖身之地。创宏入股后,还对老车间进行技改,新进酿酒设备,吸纳老酒厂技术骨干,聘请营销团队等一系列措施,但企业发展依然前路漫漫。

#03

沉缸酒的今天

纵观中国名酒的发展历史,以药入曲/酒,和产品以甜型口味主打的名酒,在改革开放以后发展都不太顺利,例如以药入酒的园林青、董酒,以甜口为主的北京东郊葡萄酒、民权葡萄酒等。

而沉缸酒,正好一脚踩在中药上,一脚踩在甜口上。

根据公开的数据,2007年创宏入股,到2015年龙岩沉缸酒销售额才达到1600万元。

一位龙岩沉缸酒的品牌推广人员曾直言:“我们花了那么多时间,那么多精力,但是我们的产品成本优势比不上啤酒、利润空间比不上白酒,这就像个笑话。”


不是企业不努力,在酒行业“内卷”的时代,并不是每一次奋起都能得偿所愿。同为国家名酒的中部某名酒厂在衰落之后,也曾有人发出灵魂追问:“酒的质量没问题,也不愁销路,为什么就倒闭了呢?”

2020年11月,龙岩沉缸酒举办了封坛大典,虽然在企业并不是第一次举办此类活动,却是首次在互联网上展示出这款老名酒尘封已久的面貌,“不加糖而甜,不着色而艳红,不调香而芬芳”的独特魅力。

或许龙岩沉缸酒还有很远的路要走,但最沉寂的时代已经过去。

用沉缸酒业公司董事长王锐军的话说,这片地方的性格名片就是拼搏、历练、不服输,就像沉缸酒一样,几度沉浮,依然不改其本色。 END

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