摘要：“董酒”这个名字是怎么来的？上一篇已经说到过董酒的由来，董酒名字最早出现，是在还没有国营董酒厂之前的1942年，遵义董公寺的程家窖酒改名叫董酒，有地方志为证。那么，好好的程家窖，为啥要改名字呢？有位董姓网友就问过，以为董酒是董家酒，怎么冒出...
上一篇已经说到过董酒的由来，董酒名字最早出现，是在还没有国营董酒厂之前的1942年，遵义董公寺的程家窖酒改名叫董酒，有地方志为证。那么，好好的程家窖，为啥要改名字呢？有位董姓网友就问过，以为董酒是董家酒，怎么冒出个程家？董酒和程家窖酒又是什么关系？“程家董酒”和“国营董酒”哪个才算是董酒？
话得从很久以前说起。董酒所在地遵义董公寺，自古有酿酒传统，明清时代已有十几家酒坊具有一定规模，程氏酒坊最大。这个史实，遵义会议纪念馆研究员、原副馆长费侃如老先生，在接受央视采访时证实过。
董公寺的由来，早先董公寺叫龙山寺，后因康熙元年（公元1663年）时任遵义兵备道董显忠曾出资修葺过，后人遂改名董公寺。
程明坤有着厚实的中医药基础，承继酒坊后，致力于研究古法酒曲。1927年完善了小曲百草单和大曲产香单配方，并成功研制出“双曲双醅串香蒸烤”酿酒工艺，产品被正式命名为“程家窖酒”。到了1942年，当地政府已有品牌意识，经高坪区区长提议，程明坤把“程家窖酒”改名为“董酒”。和茅台镇的茅台酒一样，董酒是董公寺酒的意思，并一直经营到1948年解放前夕。
寻根问底程家窖酒，少不了历史大事件，原来他也和红军有过际会。央视在采访尚且健在的遵义会议纪念馆研究员、原副馆长费侃如老先生，后在7套播放的节目里费老说道，遵义会议期间，也是红军队伍在休整。为了治病疗伤，全城大小药店的草药都卖光了，缺医少药的情况下，烧酒也买来用上。程家是当时最大的酒坊，他家的烧酒，为红军疗伤做出了贡献。
翻看红军在川贵一带的活动轨迹，跟酒有关系的都知道茅台，四渡赤水喝茅台酒。按照时间先后，遵义会议在前，四渡赤水在后。史料证实，红军与程家窖酒的邂逅，早于茅台酒。也就是说，程家窖酒贡献在前，茅台酒疗伤在后。
采访中，费侃如老先生还提到一件趣事，跟董家直接相关的逸闻。说是遵义会议刚开罢，董老回来就让副连长侯政去街上买瓶酒来，中午要喝酒。侯政很纳闷，想着董老平时非常自律，从来不喝酒，怎么会要买酒喝呢？想不通就问他。董老回答说，今天要喝酒，毛主席又回到领导岗位了，红军有救了，必须庆贺。于是侯政上街买了回来，大概率是程家窖酒，因为当时就这个酒有名还多，好买到。
程明坤的本草配方，分别有两个曲方组成，小曲方剂叫“百草单”，有本草100味；大曲方剂叫“产香单”，有本草40味，合计140味。了解中药方剂的应该知道，本草配伍极其讲究，体现着中华古哲学的精髓，有阴必有阳，阴阳必平衡。每味本草都有自己的个性，金木水火土，互不相让。配伍师如同统领千军万马的统帅，每一个将军、每一支队伍、乃至每一个重要位置的士兵，都要有合理的统筹兼顾与协调，组成一个坚不可摧的整体，才能打胜仗。
战国末期的周衍，根据《易经》的原理演绎出《五德终使说》，具象了阴阳五行的生克制化理论。生克制化也成了本草方剂的基本原则，所以，不同的本草配成方剂，就能诊治各种疾病。比如新冠肺炎，最发达的西医都束手无策，我们的古老方剂，就那几味本草却能治好。
回过头说“百草单”。酒曲配伍本草是古代传承，古人叫“麹蘖”，麹是碎谷物，蘖是本草，共同组成酒曲。酒曲采集的是自然酵母，“麹”为它们提供营养，“蘖”负责它们健康生长。有了这两个必备条件，微生物才可以放开分解谷物的成分，先把淀粉变成糖，再把糖变成酒。
还要对“本草方剂”做进一步解释。我们知道的古今验方，还是曲药配方，基本都是几味、十几味、几十味本草组成，极少上百味的。不是多了不好，是本草越多，配伍难度越大。所以，现存和运用的大方剂，超过百味的没几家，程家窖酒曲140味，同仁堂虎骨酒147味，董酒135味。
程家窖酒有小曲百草单、大曲产香单，有人会问，同一个酒怎么会有大曲小曲呢？难道不是一个酒吗？还真的不是一个酒，但最终又是一个酒。这个酒的工艺特色就在这里，叫做“双曲双醅串香蒸烤”，把大曲小曲分别发酵、分别蒸馏而合成，所以叫“窖酒”。
用大白话说，小曲酒也叫高粱酒，高粱小曲发酵21天烤制而成。大曲发酵一年半，成就大曲酒醅，也叫“香醅”。一般的蒸馏酒做法是锅底加水，甄里加酒醅，蒸馏出酒。程家窖工艺特点，锅底不用水，用的是小曲酒，甑上加香醅，再次烤制，叫做“复蒸”也叫“二次串香”。小曲产酒，大曲产香，大曲小曲合用，二次蒸馏，到目前为止还是已知最复杂的酿造工艺。
1957年遵义董公寺国营酒精厂成立了国营董酒厂，程明坤供出曲方并应聘入厂，作技术指导至1963年去世。一脉相传的程氏药香酒，经历过近80年的发展，成就了两个鲜明的结果。一个是有着现代工艺的著名大型酒企，一个还是坚持传统工艺的小厂。
值得一说的是董酒，1963年第二届全国评酒会上，董酒以“香艳露骚，味浓丰润”评语，奠定了八大名酒地位，也因此有了其特色风味的精确表述，成了名酒。不过程氏工艺产量无法满足市场，于是开始工艺改革，核心技术是通过缩短酿造时间提高产量。很快改二次复蒸为一次蒸馏，极大提高了出酒率。1980年代年产达到400吨左右，1992年猛增至万多吨，迎来董酒最高光时刻。
1993年董酒开始出现反复，是年虎骨、穿山甲等濒危野生动物禁止入药，加之以前工艺改变，董酒的风味变化很大。大白话说，没以前好喝了，还要改。然后又有香型的调整，生产浓香酒，再后来才拿出老窖酒，勾调出来压轴产品百草香。
程家窖酒也是三起三落，还因为守旧“双曲双醅串香蒸烤”老工艺，产品风味也没有变化，仍然是1993年以前的味道。至于为什么是1993年以前的味道？留待下篇分享。
附前两篇名录：
1.白酒C位轮流四十年，从清香浓香到酱香，下一个会是百草香吗？
2.药香型白酒：工艺比酱香酒酿造还难，驰名中外的董酒却不是源头？
